Lomo Wellington

El Lomo Wellington es una conocida receta de origen anglosajón, la cual consiste en una preparación de lomo recubierto en paté de foie y hongos y envuelto en hojaldre. Ya la había probado en un par de oportunidades pero esta vez me animé a hacerla, guiándome principalmente en la receta de Gonzalo D'Ambrosio para el canal El Gourmet.

Lomo Wellington

Ingredientes

  • 1 lomo de ternera de 1 kg.
  • 1 cebolla.
  • 250 gramos de hongos portobellos o champignones.
  • 1 lata de paté de foie.
  • 1 copa de vino blanco.
  • 2 cucharadas de crema de leche.
  • Sal, pimienta y aceite de oliva.
  • 1 disco de masa de hojaldre para tarta.
  • 1 huevo.

Preparación

El primer paso consiste en elegir un lomo de buena calidad y un tamaño pequeño (de 1 a 1,2 kilogramos). Preferentemente acudir a nuestro carnicero de confianza, aunque si éste no tiene "stock" será necesario optar por algún otro carnicero o supermercado (al ser un corte de exportación a veces se dificulta conseguirlo). Lo más importante al momento de elegir un corte fresco, es que la carne tenga un color rojizo fuerte y la grasa sea bien blanca. Alejarse de cualquier corte donde la grasa se vea amarillenta (es sinónimo de vejez (la grasa blanca indica que era un animal joven).

Este punto es clave para el éxito de la receta. Aunque difícilmente nos encontremos con un lomo que no sea tierno y sabroso.

Para comenzar, salpimentar el lomo y sellarlo en una sartén con aceite de oliva. El punto de cocción alcanzado en este paso será el punto definitivo de la carne, pues la cocción del hojaldre en el horno no aportará cocción al lomo. Sellar a fuego fuerte para alcanzar el punto, o a fuego más bajo si se desea un punto cocido o bien cocido.

Esto es a gusto de los comensales, sin embargo cabe destacar que es una picardía, un pecado diría, arruinar un corte de 240 pesos argentinos el kilogramo (que equivale a U$S11.71 el kilogramo al 16 de abril de 2018) pasándolo del punto. Tal vez para un lector extranjero parezca un precio poco elevado, sin embargo es importante recordar que Argentina es un gran productor y exportador de las mejores carnes del mundo. Lo cual forma parte de nuestra cultura y estamos acostumbrados a comer carnes rojas a bajo costo (en comparación a, por ejemplo, la mayoría de los países europeos).

Ahora bien, hay muchas recetas donde se envuelve al lomo entero en hojaldre. Esto tiene el inconveniente de que el punto de cocción es uno solo: a gusto del chef. Lo mejor es dividir el lomo en trozos o medallones individuales, para que cada paquete tenga el punto deseado por cada comensal. Y esto es lo que hice yo para que no haya disputas...

Una vez alcanzado el punto de cocción deseado, retirar de la sartén y reservar.

En una sartén aparte, preparar una cebolla caramelizada. Pochar la cebolla cortada en juliana en aceite de maíz a fuego bajo, y una vez transparente agregar dos o tres cucharaditas de azúcar. Luego agregar dos o tres hongos fileteados y completar la cocción.

Para el hojaldre es recomendable utilizar un disco para tarta de buena calidad. En mi caso prefiero utilizar los discos de hojaldre de La Salteña. Es posible dividir un disco de tarta en mitades y cerrar cada medallón en forma triangular. También es posible utilizar un par de discos de empanada para cada porción.

Tomar cada porción de hojaldre, colocar una base de cebolla caramelizada con portobello, luego el lomo y una cucharada sopera de paté de foie por encima. Cerrar el paquete y pincelar con huevo para evitar fugas.

Para la salsa, sofreír una cebolla cortada en juliana en el fondo de cocción de la carne y desglasar con vino blanco. Luego agregar el resto de los portobellos fileteados y condimentar con sal y pimienta. Terminar la cocción con la crema y reducir hasta lograr la consistencia deseada.

Hornear aproximadamente 15 o 20 minutos, hasta que el hojaldre esté bien dorado. Servir cada porción sobre un colchón de salsa de hongos.

Como guarnición se puede utilizar puré de papas, papas al horno o una tortilla. En esta ocasión opté por acompañar con una tortilla de espinacas.

El emplatado está a la vista en la imagen al comienzo del artículo, con el lomo en su punto de cocción.

Es una receta muy fácil de hacer y con un gran resultado, ideal para agasajar a nuestra pareja o nuestros mejores amigos.