El secreto de la tortilla de papas

Más bien el secreto de cualquier tortilla. ¿Cómo hacés para que la tortilla nunca se pegue a la sartén? me han preguntado.

Me gusta mucho ver programas de cocina. No tanto por aprender nuevas recetas, sino por esos tips de cocina que de vez en cuando deslizan los chefs. Esos tips valiosísimos que hacen la diferencia entre una catástrofe culinaria y un plato perfecto. Como amante de la buena comida y apasionado por la cocina, miro los programas de cocina para descubrir y aprender las técnicas correctas de cocción y elaboración. Como el día en que aprendí a hacer el repulgue para las empanadas. Pero eso lo dejo para otro capítulo...

En este caso se trata del secreto de las tortillas. ¿Cuántas veces al momento de darla vuelta una tortilla descubrieron que se pegó toda en el fondo de la sartén, arruinando completamente la receta? Decenas, probablemente. Y no digo cientas porque a la tercera vez que se nos pega una tortilla, seguramente decidimos no hacerla nunca más. He aquí el truco para lograr tortillas perfectas.

Tortilla de papas española

TL;DR: El secreto es la temperatura de la sartén.

Este tip es válido para todo tipo de tortilla: de espinacas, arroz, zapallitos, papas, etc. Sin embargo aplica especialmente a las tortillas de papas. Lo aprendí del cocinero Guillermo Calabrese viendo el popular programa "Cocineros argentinos".

La papa contiene mucho almidón, una sustancia que es muy pegajosa y gelatinosa a alta temperatura. Esto es lo que hace que la tortilla se adhiera al fondo de la sartén. Sin embargo, es posible evitar este inconveniente de manera simple. El truco consiste en calentar la sartén a fuego fuerte hasta que el aceite comience a largar humo negro. Así es, aunque parezca un error, cuando el aceite comienza a emanar humo negro significa que la sartén ha alcanzado la temperatura necesaria para que la mezcla de huevos y papas se cauterice al tocarla. Esto produce que la tortilla se despegue inmediatamente de la sartén, lo cual se puede comprobar agitando suavemente la misma.

Por supuesto, se debe tener cuidado de no quemar el aceite (volcar la mezcla en los primeros humos), ya que al quemar el aceite se producen sustancias tóxicas como la acroleína. Cabe destacar que una vez volcada la mezcla en la sartén, normalmente esta se enfría lo suficiente para que el aceite deje de quemarse y se detiene el humo inmediatamente.

Prueben el truco y me lo agradecerán. Desde que lo aplico no se me volvió a pegar una tortilla.