Cazuela de mariscos

Anoche me animé a preparar por primera vez una cazuela de mariscos. Inspirado por el programa Cocineros Argentinos y con la ayuda de mi libro de cocina española de Joan Coll, me dispuse a la obra. El primer paso, antes de hacer nada y aunque parezca obvio, es aprovisionarse de los alimentos. Y en este caso es de vital importancia conseguir mariscos frescos de buena calidad, ya que la receta varía mucho de acuerdo a qué conseguimos en nuestra pescadería de confianza. Es importante destacar que el calamar es la base de la preparación. Con lo cual, si no lo conseguimos fresco, nuestra cazuela queda automáticamente cancelada.

En esta oportunidad no conseguí camarones ni langostinos pelados, así que tuve que limpiar langostinos enteros por primera vez, algo que resultó muy sencillo para mi sorpresa.

Sin más preámbulo, vamos con la receta paso a paso con fotos. Otra de mis incursiones gastronómico-fotográficas. Espero que les guste.

Ingredientes

  • Aceite de oliva extra virgen.
  • 3 dientes de ajo.
  • 1 cebolla mediana.
  • 1 cebolla de verdeo.
  • Medio morrón rojo pequeño.
  • 4 tomates perita.
  • 1 copa de vino blanco.
  • 1 cubo de azafrán.
  • Pimentón, ají molido, sal y pimienta negra.

Mariscos

Utilizar calamar y cualquier otro marisco de buena calidad que podamos conseguir fresco.

  • Tentáculos, aletas o tubos de calamar (o cualquier combinación de ellos).
  • Berberechos.
  • Mejillones.
  • Almejas.
  • Camarones y/o langostinos pelados.
  • Langostinos enteros.

Preparación

Se puede utilizar una cazuela de barro o una olla de aleación de aluminio, sino cualquier olla que tengamos está bien. El calamar junto con los vegetales son la base para nuestra cazuela.

Comenzar rehogando la cebolla, cebolla de verdeo, morrón y ajo en abundante aceite de oliva. Ponerle aceite de oliva como si no hubiese mañana, ya que será uno de los principales elementos del caldo, junto con el tomate. Tal vez 3 dientes de ajo parezca mucho, pero es el principal elemento de sabor, y con la cocción prolongada se suavizan al punto de deshacerse en el caldo. Salpimentar.

Mientras tanto, limpiar el calamar. Preferentemente usar tentáculos, ya que son más sabrosos y vistosos. Si no se consiguen tentáculos, es posible usar tubos de calamar. Hay un buen truco que consiste en aplicar cortes de 2 mm. de profundidad al calamar, y luego cortarlo en rectángulos de 2 x 3 cm. Esto hace que se formen una especie de rulos o caracolitos, como si fuese pasta.

Una vez rehogados los vegetales, agregar el calamar y una copa de vino blanco.

Luego agregar los tomates perita picados. Una buena técnica consiste en pasarlos por el rallador de zanahoria, esto hace que quede un puré perfecto y sin piel.

En la siguiente foto se aprecian los cortes en las aletas de calamar. Tienen que ser cortes poco profundos, que no lleguen a atravesar el calamar. Así mismo se observa cómo comienzan a enrollarse.

En este momento se debe condimentar con sal, pimienta, abundante pimentón extra dulce y un poco de ají molido a gusto para el picante. Agregar un dedal de azafrán o un caldo de azafrán en cubos.

El tiempo de cocción prolongado del calamar (y los cefalópodos en general) es de entre 25 y 35 minutos. Dejar la cocción con la cazuela semi-tapada para que no reduzca en exceso y aprovechar este tiempo para limpiar los langostinos.

La limpieza del langostino es simple, se retiran las escamas con los dedos, luego se hace un corte longitudinal por el lomo, y se retira la vena tirando suavemente con los dedos. Las patas (en la medida que sea posible) y colas se dejan como decoración. Las cabezas porque agregan mucho sabor.

Cuando el calamar está llegando a su punto de cocción se agregan el resto de los mariscos, que en general son de cocción muy rápida (apenas unos minutos), junto con los portobellos cortados en finas láminas.

Finalmente, picar perejil fresco y preparar los langostinos para su ingreso a la cazuela.

Agregar los langostinos sobre la preparación:

Cocinar un par de minutos hasta que estén listos los langostinos y terminar con el perejil fresco:

Servir acompañado de un buen Chardonnay.